Secondo la ricetta originale, la base d’impasto della torta greca è una pasta sfoglia. Qui invece si propone una pasta molto simile alla brisé (con un po’ di lievito che la rende più gonfia e leggera), che garantisce un ottimo risultato, forse anche un po’ migliore dell’originale. Per il ripieno ci si può sbizzarrire con ogni tipo di frutta secca, anche se ovviamente dovrebbe essere la mandorla la regina di questo dolce della tradizione.

Ingredienti

Per l’impasto:

200 gr. di farina 00

100 gr. di burro freddo

30 gr. di acqua fredda

1 uovo

1/2 bustina di lievito

1 presa di sale

Per il ripieno:

150 g di mandorle

150 g di zucchero di canna

100 g di burro

60 g di farina tipo 1

3 uova

1 fialetta di aroma alla mandorla

2-3 cucchiai di confettura (ciliegie, more, albicocche)

Due parole sugli ingredienti…

Farina: è preferibile utilizzare una farina medio forte, per migliorare la lavorabilità del foglio di pasta.

Burro: deve essere utilizzato appena tolto dal frigo. Come nella pasta frolla, meno si manipola con le mani e migliore sarà il risultato.

E’ consigliabile utilizzare sempre zucchero di canna. Lo zucchero bianco semolato è il prodotto di un processo industriale non certo ideale per la nostra salute.

Procedimento

Sulla spianatoia fate una fontana con la farina ed il lievito, mettete nel mezzo il burro a pezzetti e lavorate fino a sabbiare. Sbattete con una frusta 1 uovo con l’acqua ed il sale e unite il tutto impastando velocemente con le mani. Ottenuto il panetto, mettete a riposo in frigo per almeno mezz’ora.

Nel frattempo preparate il ripieno lavorando 100 g di burro con 3 tuorli, poi aggiungete le mandorle tritate con lo zucchero, la farina e l’aroma alla mandorla, fino ad otterrete una crema molto densa.
Montate 3 albumi e aggiungeteli al composto delicatamente.

Stendete la pasta con il mattarello (se tende ad attaccare spolverate di tanto in tanto con farina) dandole una forma rotonda del diametro di 28-30 cm. Foderate con il disco così ottenuto una tortiera del diametro di 22 cm. Ovviamente vi avanzerà un bel po’ di bordo che manterrete lungo i bordi della tortiera e utilizzerete per “chiudere” l’impasto una volta che avrete versato il ripieno. Stendete due-tre cucchiai della confettura che preferite sul fondo (ottima quella di ciliegie, oppure more o albicocca).

Versate il ripieno precedentemente preparato nella tortiera, decorate con alcune mandorle e richiudete con la sfoglia lasciando aperta ovviamente la parte centrale.

Infornate a 175 gradi per 40 minuti.

Consigli

Quando lavorate la pasta brisè usate tutti ingredienti freddi appena tolti dal frigo, per non far sciogliere il burro. Usate il meno possibile le mani, il cui calore tende a “bruciare” i grassi del burro. Servitevi di una spatola o di una forchetta all’inizio e utilizzate le mani soltanto alla fine, quando non potrete fare a meno di manipolare gli ingredienti per arrivare all’impasto a forma di palla.

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