Lo strudel come piace a me

Dici Strudel e non hai detto niente. Paese che vai, strudel che trovi, verrebbe da dire. Diverso l’impasto con cui viene avvolto il ripieno, che può essere di pasta sfoglia, pasta frolla, brisè, pasta di pane… diverso il ripieno che spazia dalle classiche mele e cannella, con l’aggiunta di uvetta, pinoli, noci a seconda dei gusti, fino a quelli più elaborati a base di ricotta, frutti di bosco, pere e cioccolato, solo per fare alcuni esempi.

Ho girato i rifugi di mezzo nord Italia e alla fine resto ancora innamorato della ricetta in assoluto più semplice, carpita dalla cucina di un’energica matrona d’altri tempi di un rifugio in Lagorai.

Per l’impasto utilizzo una pasta brisé (a cui aggiungo un uovo per aumentarne la tenuta, ma questo la matrona non lo sa) e per il ripieno solo mele e qualche aroma.

Ingredienti

Per l’impasto:

300 gr. di farina 00

150 gr. di burro freddo

50 gr. di acqua fredda

2 uova

1 presa di sale

Per il ripieno:

4-5 mele di media pezzatura

cannella

3 cucchiai di zucchero

Due parole sugli ingredienti…

Farina: si può utilizzare tranquillamente quella debole, tipo 00, con poco glutine.

Burro: deve essere utilizzato appena tolto dal frigo. Come nella pasta frolla, meno si manipola con le mani e migliore sarà il risultato.

E’ consigliabile utilizzare sempre zucchero di canna. Lo zucchero bianco semolato è il prodotto di un processo industriale non certo ideale per la nostra salute.

Mele: brutte ma buone. Provate a chiederle al fruttivendolo: vi dirà che non ne ha. Significa che ne ha soltanto di belle, ma poco gustose. I risultati migliori si ottengono con mele di varietà diverse. Poco sugose, altrimenti il liquido inzupperà l’impasto durante la cottura. Scegliete quelle che preferite, ma io eviterei le Golden Delicious. Lo so, a casa avete proprio quelle… allora fatelo con quelle, ma poi promettetemi che non ne comprerete mai più.

Cannella: in questa ricetta è molto più pratico utilizzare quella macinata in polvere.

Procedimento

Fate una fontana con la farina nella spianatoia (beh, la mia spianatoia coincide con la tavola, come a casa di tutti, ma fa molto più professionale dire spianatoia, vuoi mettere?), mettete nel mezzo il burro a pezzetti e lavorate fino a sabbiare. Sbattete con una frusta 1 uovo (uno mi raccomando, l’altro vi servirà per la decorazione) con l’acqua ed il sale e unite il tutto impastando velocemente con le mani. Ottenuto il panetto, mettete a riposo in frigo per almeno mezz’ora.

Nel frattempo sbucciate le mele e tagliatele a pezzi. Mettetele a macerare con tre cucchiai di zucchero e un’abbondante spolverata di cannella (non abbiate paura di esagerare). Per evitare che si ossidino si può aggiungere il succo di un limone.

Stendete la pasta con il mattarello (se tende ad attaccare spolverate di tanto in tanto con farina) dandole una forma rettangolare (su per giù 30×40 cm). Stenderla sopra un foglio di carta da forno non è necessario, ma aiuta molto quando si tratta di arrotolare. Fortemente consigliato, quindi.

Ora potete versare le mele su uno dei lati più lunghi dell’impasto, evitando di gocciolarvi sopra troppo succo. A volte può essere utile aggiungere al ripieno del pan grattato, al fine di assorbire l’eccesso di liquido. Arrotolate quindi la pasta aiutandovi con la carta da forno. Chiudete le estremità… et, voilà, il bel rotolone è fatto. Ora prendete il tuorlo di un uovo e sbattetelo con uno o due cucchiaini di zucchero fino ad ottenere una crema che, con un pennellino da pasticcere, stenderete su tutta la superficie  dell’impasto (anche con le dita se non avete il pennellino…) e poi spolverate con un po’ di zucchero di canna. Prima di infornare ricordatevi la mossa che vi salva la vita: dovete praticare delle incisioni diagonali sul rotolo per eviterete che vi esploda in forno. Così facendo eviterete che si gonfi e si rompa.

Infornate a 170 gradi per 30-40 minuti ed è fatto.

Consigli

Quando lavorate la pasta brisè usate tutti ingredienti freddi appena tolti dal frigo, per non far sciogliere il burro. Usate il meno possibile le mani, il cui calore tende a “bruciare” i grassi del burro. Servitevi di una spatola o di una forchetta all’inizio e utilizzate le mani soltanto alla fine, quando non potrete fare a meno di manipolare gli ingredienti per arrivare all’impasto a forma di palla.

Oltre allo zucchero, talvolta aggiungo dello sciroppo d’acero al ripieno, che conferisce un sapore molto gradevole alle mele cotte.

Lasciatelo raffreddare  a lungo (secondo me è più buono il giorno dopo) e al momento di servire cospargerete con zucchero a velo.

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