Delicata crostata alla confettura di pere

La particolarità di questa crostata è data dall’utilizzo di una pasta frolla lievitata che dona maggiore spessore e morbidezza alla base della torta, pur mantenendo la fragranza della frolla tradizionale. In questa ricetta viene proposta con confettura di pere (deliziosa!), ma va da sé che è possibile guarnire con qualsiasi altro tipo di confettura.

Ingredienti

360 gr. di farina 00

250 gr. di burro

160 gr. di zucchero di canna (macinato fine, tipo zucchero a velo)

60 gr. di amido di mais o, in alternativa, frumina

2 uova intere

1 bustina di lievito per dolci

1 pizzico di sale

raspatura di limone

vaniglia

300-400 gr. di confettura di pere

Due parole sugli ingredienti…

Farina: è preferibile utilizzare quella debole, tipo 00, con poco glutine.

E’ consigliabile utilizzare sempre zucchero di canna. Lo zucchero bianco semolato è il prodotto di un processo industriale non certo ideale per la nostra salute. Nella pasta frolla andrebbe utilizzato sempre zucchero a velo, quindi si può utilizzare un macinino da caffè o un frullatore per rendere i cristalli di zucchero più assimilabili nell’impasto.

L’amido di mais rende più morbido e soffice l’impasto.

Utilizzate uova di gallina. Quelle che spesso si trovano al supermercato non lo sono; saranno mica galline quegli animali stipati per tutta la vita nelle gabbie di un capannone…?

Lascio a voi la scelta tra l’utilizzo della bacca di vaniglia (in questo caso prima si incide, con un coltello, per tutta la lunghezza, poi si apre il bacello e raschiando, con la lama, si estraggono i semini all’interno), oppure la vaniglia bourbon in polvere che trovate in molti negozi bio (che altro non è che il contenuto della bacca). Da evitare le bustine di vanillina: non si capisce perché la polvere che contengono è bianca quando la bacca di vaniglia è scura….

Procedimento

In una ciotola capiente mettere le farine con il burro, lo zucchero, il sale, gli aromi (raspatura di limone e vaniglia), le uova e, da ultimo, il lievito. Lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo a forma di palla. Avvolgere nella pellicola e lasciar riposare per almeno 30 minuti.

Stendere una parte della pasta (poco più di metà) sulla tortiera (solo nel fondo) e mettere a cuocere per 10-15 minuti a 175° in forno. Questa “pre cottura” evita che la crostata alla fine sia cotta in modo disomogeneo (troppo sui bordi e poco al centro). Togliere dal forno, lasciare intiepidire e aggiungere il bordo con 2/3 della pasta rimasta, avendo cura di premerla e farla aderire bene alla tortiera.

Versare nella tortiera foderata di pasta frolla la confettura di pere, in quantità variabile a seconda dei gusti (più o meno confettura) Stendere il resto della pasta e ritagliare delle strisce necessarie alla decorazione, che andranno poi a sovrapporsi per dare l’effetto classico della crostata tradizionale.

Va infornata a 175° per almeno 45 minuti. Ma dipende dal forno. Nel mio, ad esempio, i tempi di cottura sono più lunghi. Lasciatela cuocere finché non vedete che le strisce di pasta frolla di decorazione non sono belle dorate. Pena una torta poco cotta al centro che non tiene la fetta. La pre cottura, in questo caso, aiuta molto a non incappare in questo classico incidente di percorso.

Buon appetito!

Consigli

Quando lavorate la pasta frolla usate tutti ingredienti freddi appena tolti dal frigo, per non far sciogliere il burro. Usate il meno possibile le mani, il cui calore tende a “bruciare” i grassi del burro. Servitevi di una spatola o di una forchetta all’inizio e utilizzate le mani soltanto alla fine, quando non potrete fare a meno di manipolare gli ingredienti per arrivare all’impasto a forma di palla.

Come tortiera io utilizzo quelle del tipo a fondo mobile (come quella della foto qui sotto). Trucchi che ti salvano la vita!

***

E qui la variante con confettura di lamponi

Crostata lamponi

Annunci

3 thoughts on “Delicata crostata alla confettura di pere

  1. Provata!!! Dunque, buona era buona, pero’: come faccio a manipolare poco il burro? Restava tutto “a tocchi” nell’impasto… mmmmhh
    Ma soprattutto: la tua, la ricordo benissimo (diciamo che la sogno spesso) non era molto alta, era proprio perfetta. La mia era altissimissima… troppo lievito? Una bustina va bene? Provo meno?
    (Urge corso di pasticceria in loco….) :)))))
    Grazie grazie un abbraccio e a presto!!
    Chiara (romana milanese che cammina lenta)

    p.s. Ti faro’ sapere anche dello strudel, che resta il mio preferito in assoluto ;))))

    • Cara camminatrice lenta,
      secondo me hai messo le mani troppo presto nell’impasto. Come in altre cose, i preliminari sono importanti assai! 😉
      Dovevi lavorare di più il burro e la farina con una spatola, o un attrezzo qualsiasi, fino a “sabbiare” il tutto e da ultimo impastare con le mani, non più di uno o due minuti.
      Io uso un lievito in polvere biologico, che forse è meno potente di quello tradizionale.
      Prova a diminuire la dose.
      Un altra cosa: la cottura è importante, ma qui non ci sono regole valide per tutti. Dipende dal forno. Io non uso mai il ventilato e tengo temperature non troppo elevate, sui 170° (il rischio è che i dolci gonfino troppo). Magari aggiungo 10 minuti al tempo di cottura.
      Insomma, non solo il camminare è lento, ma anche la cottura.
      Un abbraccio.

      • Grazie grazie grazie! Proverò ad applicare la lentezza anche qui, hai ragione. Ma resto convinta che con un corso intensivo al Maggiociondolo potrei fare passi da gigante 😀
        Un abbraccio

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione /  Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione /  Modifica )

Connessione a %s...