Dopo la ricetta della torta Sbrisolona, di origini mantovane, rimaniamo nella stessa città per un dolce a pasta lievitata che, pur avendo una preparazione lunga, non è particolarmente difficile da realizzare. Il risultato è sempre di grande effetto, per l’impatto estetico, il gusto e l’inconfondibile profumo.

Ingredienti

600 gr. di farina “0”

220 gr. di zucchero di canna

220 gr. di burro

1 tazza di latte

6 uova

Lievito di birra (15 gr.)

Un limone (o arancia)

1 pizzico di sale

Due parole sugli ingredienti…

Farina: è preferibile utilizzare una farina “forte” con parecchio glutine, adatta ai prodotti lievitati. Quindi va scelta una farina di tipo “0”. Ideale sarebbe la Manitoba.

E’ consigliabile utilizzare sempre zucchero di canna. Lo zucchero bianco semolato è il prodotto di un processo industriale non certo ideale per la nostra salute. Per ottenere lo zucchero a velo è sufficiente tritarlo nel macinino da caffè o con un frullatore.

Utilizzate uova di gallina, mi raccomando! In questa ricetta verranno utilizzati solo i tuorli, ma un albume va conservato per la decorazione.

Lievito: il discorso meriterebbe un capitolo a parte, perché in un dolce di questo tipo la lievitazione è una fase fondamentale. In questa ricetta si propone l’utilizzo del lievito secco granulare (a base di Saccharomyces cerevisiae, un fungo conosciuto fin dall’antichità per la lievitazione del pane e la produzione di birra). Ideale sarebbe l’utilizzo del lievito madre. In mancanza di meglio, vanno bene anche i classici cubetti che si trovano al supermercato. Va tenuto in considerazione che meno lievito è presente nell’impasto, tanto più ci si guadagna in salute. Meno lievito significa però tempi più lunghi di lievitazione. In definitiva, il lievito messo in grandi quantità favorisce una lievitazione rapida, in dosi minori ha bisogno di tempi più lunghi, ma il risultato è lo stesso.

Procedimento

Prima lievitazione

Fate sciogliere il lievito in un bicchiere di latte tiepido a cui avrete aggiunto, per favorire la riattivazione, un cucchiaino di zucchero o miele. Mescolate bene, in modo che il lievito si sciolga completamente. Sarà pronto quando sulla superficie si sarà formata una bella schiuma (di solito occorrono dai 10 ai 15 minuti, dipende molto dal tempo atmosferico). Impastate 260 gr. di farina con il latte e la miscela di lievito appena preparata. Dovete ottenere una palla liscia che lascerete riposare in un luogo tiepido per almeno due ore. Coprite l’impasto con un canovaccio umido per evitare che si secchi in superficie e sia soggetto a correnti d’aria. In inverno si può scegliere di far lievitare l’impasto vicino ad una stufa o ad un termosifone, oppure dentro il forno appena riscaldato (basta anche il semplice calore della lampadina interna). Il calore favorisce la lievitazione, ma non deve essere eccessivo, in quanto è preferibile una lievitazione lenta. Viceversa, il freddo inibisce il processo di lievitazione che, a basse temperature, può bloccarsi totalmente.

Seconda lievitazione

Lavorate 80 gr. di zucchero con 80 gr. burro fino ad ottenere una crema spumosa, aggiungete la scorza grattugiata di un limone (o se preferite, di un’arancia),  i 6 tuorli d’uovo, il sale e la farina rimanente (340 gr.). Lavorate bene il tutto e poi aggiungete alla fine l’impasto lievitato preparato in precedenza. Impastate con vigore fino ad ottenere nuovamente una palla liscia ed elastica, che lascerete riposare, sempre in luogo tiepido e sempre coperta da un canovaccio, per altre 2 ore.

Terza lievitazione e farcitura

Prendete l’impasto lievitato e stendetelo col matterello su di una spianatoia infarinata, ottenendo un rettangolo formato da una sfoglia spessa 2 mm avente un lato di circa 60 cm e l’altro di 40-45 cm. Preparate ora una crema con il resto del burro (140 gr.) e dello zucchero (140 gr.), lavorandoli con un cucchiaio di legno fino a che non otterrete una crema morbida che stenderete uniformemente sul rettangolo di sfoglia che poi arrotolerete sul lato più lungo, ottenendo un cilindro lungo 60 cm e del diametro approssimativo di 8 cm. Tagliate il rotolo ottenuto in 12-15 pezzi e disponeteli, non troppo vicini, in una tortiera da 28 cm precedentemente imburrata e infarinata. Ponete a lievitare per un’altra ora, finché i rotoli non gonfieranno assumendo il tipico aspetto del bocciolo di rosa.

Cottura

Prima di mettere in forno già caldo a 175°, potete spennellare le rose con dell’albume montato a neve e cospargervi un po’ di zucchero in granella, ma il risultato è apprezzabile anche senza. Lasciate cuocere per 45-50 minuti.

Consigli

Fate attenzione alla cottura. La torta della foto, per esempio, è probabilmente cotta leggermente in eccesso, perché le rose non devono “biscottarsi”.

La torta delle rose non va assolutamente tagliata a fette: ma suddivisa staccando con le mani ciascun bocciolo!

In questa ricetta si è proposta la farcitura classica con burro e zucchero, ma qui ci si può sbizzarrire: marmellata, crema pasticciera, cioccolato, crema a base di burro zucchero e mandorle tritate… Chi più ne ha più ne metta…

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